ආහාරය රසවත් වීමට නම් එයට තවත් දේ එකතු විය යුතුය. එලෙසින් ආහාර රසවත් කිරීමට යොදන ද්‍රව්‍ය රසකාරක ලෙස හැඳින් වේ. රසකාරක ස්වාභාවික ද්‍රව්‍යවලින් සකසා ගෙන ඇති අතර මේ වන විට කෘත්‍රිම රසකාරක ද වෙළෙඳ පොළේ පවතී.
කෘත්‍රිම රසකාරක නිසා පිළිකා හා බෝ නොවන රෝග වැලඳීමේ අවධානමක් ඇති බව සොයාගෙන ඇත. ඒ නිසාම අද වන විට ස්වභාවික රසකාරකවල අගය තවත් වැඩි වී තිබේ.
අපේ රටේ ඇති ස්වාභාවික රසකාරක 42 කි. එම රසකාරක ගැන අපි පසුගිය ලිපිවලින් ඔබ දැනුවත් කළ අතර ඉන් කිහිපයක් ගැන අදත් ඔබට තොරතුරු ගෙන එන්නෙමු.
ලුණු
මෙය Salt ලෙස ඉංග්‍රීසියෙන් හැඳින් වේ. සෙම් රෝග නසන ගුණයක් ඇත. ආහාර රුචිය වර්ධනය කරයි. විසබීජ නසන ගුණයකින් යුතු නිසා රෝග බීජ නසයි.
ලුණු සුළු ප්‍රමාණයන්ගෙන් ගත් විට ශරීරයට අහිතකර නොවේ. රුධිරයේ ලවණ සාන්ද්‍රණය සමතුලිතව තබා ගැනීමට උපකාරී වේ.
එමෙන්ම සෑම ව්‍යාංජන, මැල්ලුම්, සම්බෝල, පැහි, බැදුම් ආදී සෑම ආහාරයකට ම ස්වල්ප වශයෙන් ලුණු මිශ්‍ර කරයි. කැඳ වර්ග, බීම වර්ග, කැවිලි වර්ග ආදී සෑම වර්ගයක ම ආහාර සඳහා ලුණු ස්වල්ප වශයෙන් යොදා නොගතහොත් එම ආහාරයේ රස අඩුවේ. ආහාරයෙහි නියම රසය ලැබීම සඳහා ලුණු අවශ්‍ය වේ.
නමුත් බතට ලුණු දැමීමට ඇතැම් අය පුරුදු වී සිටිය ද බතට ලුණු දැමීම බත් සඳහා කරන අගෞරවයකැයි අපේ වැඩිහිටියන් විශ්වාස කළේය. කෘෂිකාර්මික රටක් බැවින් කුඹුරෙන් බත සරි කරගන්නා අපේ ඇත්තෝ බත සරි කරගන්නා කමතට මෙන්ම බතට ද එකසේ ගෞරව කළහ.
එහෙත් ලුණු අධික භාවිතය සුදුසු නැත. අධි රුධිර පීඩනය ඇති අයට ලුණු ඉතා අඩුවෙන් භාවිත කළ යුතුය. ඇතැම් ආහාර වර්ග කල් තබා ගැනීම සඳහා ද ලුණු යොදා ගනී. උදාහරණ ලෙස ලුණු දෙහි, ලුණු අඹ, ලුණු දැමූ බිලිං ආදිය දැක්විය හැකියි.
කුඩා අමනාපකම් වලින් අලුත් නොවන එකාකාරී පවුල් දිවියට ලුණු නැති හොද්දක් වගේ යැයි පැවසෙන්නේ ද ලුණු නැති හොද්දක ඇති නීරස බව නිසා ය. එපමණට ම අපට ලුණු අත්‍යවශ්‍ය රස කාරකයකි.
එමෙන්ම විසබීජ නාශක ගුණයක් පවතින බැවින් ඇතැම් එළවළු වර්ග සේදීමේ දී හා පලා වර්ග සේදීමේදී ලුණු මිශ්‍ර වතුරේ බහා තැබීමෙන් පිරිසුදු කරගැනීමට හැකි වේ.
කැට ලුණු හා මේස ලුණු ලෙස ලුණු වර්ග දෙකක් වෙළෙඳ පොළේ ඇත. අයඩීන් ඌණතාවය නිසා මේස ලුණු සඳහා අයඩීන් මිශ්‍ර කොට ඇත. මේස ලුණු කුඩු ලෙසින් ඇති බැවින් භාවිතය පහසු ය. ලුණු කැට දැමීමට පෙර සිට ම භාවිත කළේ හොඳින් සුද්ධ පවිත්‍ර කළ පොල් කටුවකි. වෙනත් බඳුන්වලට වඩා පොල් කටුවේ ලුණු දැමීම ආරක්ෂා සහිත විය.
තක්කාලි
ඉංග්‍රීසියෙන් Tomato ලෙසින් හඳුන්වයි. ඉදුණු පසුව රත් පැහැයක් ගන්නා තක්කාලි සලාද ආදියේ දී නැතිවම බැරි දෙයකි.
මෙහි විටමින් සී බහුල ය. අම්ලගුණය ඇති රසකාරකයකි. පිළිකා රෝගයට සහ අංශභාග රෝගයට ගුණදායක ආහාරයකි. ආහාර රුචිය වර්ධනය කිරීමට සමත් ය.
ආහාරයට ගැනීමේ දී අමුවෙන් මෙය එක් කර ගැනීමෙන් විටමින් සී විනාශ නොවේ.
තක්කාලි වර්ග කිහිපයක් ම වේ. ඉන් ගොරකා බික් මෙන් පෙනුමෙන් යුතු ගොරකා තක්කාලි මේ වන විට දකින්නට ලැබෙන්නේ ද කලාතුරකිනි. දැන් වෙළෙඳපොළේ ඇති තක්කාලි අතර අනෙක් විශේෂිත වර්ගය වන්නේ චෙරි තක්කාලි ය. කුඩා චෙරි ගෙඩි මෙන් අලංකාර පෙනුමෙන් යුතු මේ චෙරි තක්කාලි වැඩි වශයෙන් ම ආහාරය රසවත් මෙන්ම අලංකාර කිරීම සඳහාත් යොදා ගනී.
ගොරකා
ඉංග්‍රීසියෙන් Gamboge ලෙස ගොරකා හැඳින්වේ. විශාල ගසක වැඩෙන ඵලයකි. මෙය අධික ඇඹුල් රසයෙන් යුතුය. ගොරකා ආහාර සඳහා යොදා ගන්නේ වේලීමෙන් අනතුරුවයි.
සිරුරේ අධික ලෙස මේදය තැන්පත් වීම අවම කිරීමට ගොරකාවලට හැකියාව ඇත. එමෙන්ම කොලෙස්ටරෝල් නැති කිරීමට ද සුදුසු නිසා අද වන විට විවිධාකාර ඖෂධ ආකාරයෙන් ද ගොරකා වෙළෙඳ පොළේ දකින්නට ඇත.
මෙය ඇඹුල් කාරකයක් වන බැවින් ඇඹුලක් අවශ්‍ය වන ආහාර සඳහා යොදයි. විශේෂයෙන් ම මාළු සැකසීමේ දී යොදා ගනී. මේ සඳහා විකල්ප ලෙස හෝ වෙනත් ඇඹුල් වර්ගයක් යොදා ගත නොහැකිය. මාළු ව්‍යාංජනය රසවත් කිරීම සඳහා ගොරකා සතුව ඇත්තේ අපූරු හැකියාවකි. මාළු ඇඹුල් තියල් සැකසීමේ දී ද වැඩි ප්‍රමාණයකින් ගොරකා යොදා ගනී.
(Tharunie)